“… Un changarro en San Cosme que hace más dinero en cinco metros cuadros y en cinco minutos de lo que hace cualquier restorán de postín en un mes. Es el comedor más igualitario de México. Todo mundo come de pie chorreando salsa por la banqueta, olisqueado por perros trasnochados… “. Así describió a la hoy afamada taquería Califa de León, Gabriel Parra, quien era el director de Ovaciones en aquel entonces.

Taquería Califa de León. | Foto: Aracely Martínez / Ovaciones

Una señora voltea con espátula las tortillas hechas a mano en un enorme comal. Detrás de ella está enmarcada una reproducción de la página con el texto de Parra, que se publicó en este diario un 29 de noviembre de 1993 y que llama la atención por el rostro del excandidato priista Luis Donaldo Colosio, acompañado por el citado texto titulado ‘por qué Colosio y no Aspe o Camacho’.

En ese texto, más allá de lo político, el periodista recordó una anécdota con el político sonorense en la taquería que recién ha causado furor mundial al ser la primera en obtener una estrella de la Guía Michelin.

Mario Hernández Alonso, propietario del local, platicó que al estar muy cerca las oficinas del PRI, Colosio acudía con cierta frecuencia, ya que era el presidente del partido. Así fue que coincidió con el director del Ovaciones una noche, después del cierre de la edición.
Hernández cuenta que se enteraron de que el periodista había publicado el texto en el que mencionaba a la taquería y lo que ahí ocurrió con Colosio Murrieta, y compraron el diario para verla.

“Pudimos amplificarla y la tenemos como un cuadro, y desde entonces nos ha acompañado. La estrella del licenciado (Luis Donaldo Colosio) está aquí presente con nosotros”, dice orgulloso Don Mario, en breve charla con este diario tras recibir la condecoración.

Taquería Califa de León. | Foto: Aracely Martínez / Ovaciones

En este pequeño restaurante, el tiempo parece haberse detenido. El letrero de la fachada se ha opacado por el polvo, el cochambre se ha devorado cada rincón del reducido espacio. Al lado izquierdo del emblemático cuadro, con la columna de Ovaciones, está un listado con los precios del menú, dónde destaca el taco gaonera, que cuesta 70 pesos (unos 4 dólares) se ganó al exigente paladar de los jueces Michelin.

Y es que de acuerdo con el sitio web de la Guía Michelin, este taco está hecho con “una carne tan tierna que puede dejarse entera”, mientras que “las tortillas, hechas a mano según van haciendo falta, son un poco más grandes, lo que compensa el tamaño de las raciones servidas aquí”.

Ubicado en Avenida Ribera de San Cosme 56, en la colina San Rafael de la Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, El Califa de León ha sido visitado por múltiples políticos —como Colosio—, gente de toda la farándula, artistas y deportistas.

“Todo esto ha valido como un respaldo a la trayectoria del negocio. Tenemos establecidos hace 56 años. Los fundadores de este negocio fueron mis padres (ya fallecidos), Juan Hernández González y Josefina Alonso Ruiz, desde entonces estamos aquí y gracias al favor de nuestra clientela nos hemos conservado todo este tiempo”, explica el propietario.

Taquería Califa de León. | Foto: Aracely Martínez / Ovaciones

Se trata de la primera vez que la Guía Michelin ha evaluado a la gastronomía de México para reconocer a los restaurantes nacionales que ofrecen las mejores experiencias. En toda la República Mexicana fueron más de 50 establecimientos de seis estados, incluidos Nuevo León, Oaxaca, Quintana Roo, Baja California, Baja California Sur y la CDMX, entidades que recibieron una distinción por el nivel en su cocina.

¿En qué consiste el Premio?

“Es el reconocimiento a nivel internacional de la que son muy contados los negocios de comida a nivel mundial que se hacen acreedores a este premio. Las personas de Michelín me indican que no pasan de 2 mil premiaciones a nivel mundial. Imagínate nosotros, una taquería humildemente, con un local muy pequeño, hacernos acreedores a ese premio nos llena de mucho orgullo y alegría. Espero que, desde donde estén mis padres, lo estén disfrutando. Todavía no asimilo esta premiación”, puntualiza Hernández Alonso.

¿Y qué dice la columna de Ovaciones que decora el lugar?

Gabriel Parra cuenta una sencilla anécdota para destacar el carácter cercano al pueblo de Luis Donaldo Colosio. Básicamente, que le gustaba comer en el establecimiento, sin mayores pretenciones, acompañado de algún colaborador, y eso lo diferenciaba de otros políticos que se mencionaban como posibles candidatos a la presidencia que se iba a disputar en 1994.

Y al final cerraba con la discusión, no resulta por los celosos empleados y el dueño, de cómo es que preparan la carne, que resulta suculenta. ¿Le pondrán manteca?, se preguntaba el candidato.