En Utopía Libertad, un espacio comunitario muy concurrido, abrió la primera tortillería de la Ciudad de México que trabaja exclusivamente con maíces nativos cultivados en suelo de conservación. El proyecto busca vincular la producción rural con el consumo urbano, ofreciendo además una alternativa saludable y accesible para los habitantes de la capital.

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Desde temprano, vecinos y deportistas que acuden al lugar se acercan por curiosidad y terminan convencidos por el sabor. Es el caso de Chávez Sosa, comerciante que visita el complejo dos veces por semana para correr. “Se me hace interesante el concepto de masa azul. Se ven bien elaboradas y el precio me parece justo”, comentó tras probarlas.

Otros consumidores coincidieron en que el producto destaca frente a las tortillas convencionales. Una visitante señaló que “saben diferente a las de la tortillería, están muy sabrosas”, mientras que otra afirmó que ya las recomendó y planea regresar con más personas. Además, destacaron que al recalentarlas conservan su textura.

Raíces en el campo

Benjamín Torres Espejel, técnico de la Comisión de Recursos Naturales y Desarrollo Rural (Corena), explicó que la iniciativa surge tras un decreto que declara a la capital territorio libre de maíz transgénico. Entre sus objetivos están fomentar la producción de variedades nativas y crear puntos de venta administrados por los propios productores.

La tortillería se abastece de granos provenientes de Magdalena Petlacalco y San Miguel Chicalco, en la alcaldía Tlalpan, donde aproximadamente 66 agricultores participan en el acopio. “Queremos que el consumidor sepa de dónde viene el maíz. Mucha gente no sabe que en la ciudad todavía existe producción rural”, señaló.

Todo el proceso —nixtamalización, molienda en piedra, amasado y elaboración— se realiza a la vista del público, reforzando la confianza en la calidad del producto. Además, el maíz azul aporta ligeramente más antioxidantes que el blanco y se cultiva bajo prácticas agroecológicas, libres de agroquímicos y glifosato.

Una oportunidad para los productores

Francisco Contreras, productor de San Miguel Chicalco y representante de la tortillería, relató que el proyecto nació para mejorar los canales de comercialización. “Sembrábamos, pero la rentabilidad no era suficiente para sobrevivir. Darle valor agregado al maíz fue la clave”, explicó.

Contreras recordó que comenzó con un pequeño negocio familiar los fines de semana, hasta detectar el potencial de mercado y formar alianzas con restauranteros. Hoy, considera que la iniciativa también ayuda a enfrentar un problema mayor: el abandono del campo.

“El productor está en extinción. Muchos jóvenes buscan ingresos inmediatos y el campo exige esperar y enfrentar riesgos como sequías, plagas o cambios climáticos”, advirtió.

Actualmente, cerca de 66 productores participan en el proyecto, con rendimientos de 3 a 4 toneladas por hectárea. La meta es que las ganancias de la venta —a 22 pesos el kilogramo— regresen a las comunidades para financiar siembras, jornales y mejoras en la producción.

Hacia una red de tortillerías

Aunque esta es la primera tortillería de maíz nativo, las autoridades planean abrir al menos tres más durante el año y, a largo plazo, instalar una en cada Utopía. La estrategia forma parte de la Red Centli, que busca agrupar a productores capitalinos y fomentar la colaboración entre ellos.

Las nuevas Utopías incluso contemplan áreas destinadas a estas instalaciones, aunque el modelo se podrá adaptar según el espacio disponible.

Para Contreras, el desafío principal es recuperar el hábito de consumir tortillas de calidad. “Invitamos a la gente a valorar qué tipo de tortilla está comiendo. No se trata de decir que las otras son malas, pero esta es una tortilla sana, hecha con maíces de colores y producida por quienes trabajan la tierra”, concluyó.