PATRICIA RAMÍREZ

FOTO: Cuartoscuro

De ser una bebida ancestral, de origen prehispánico, el pulque mexicano pasó a casi la extinción a mediados del siglo pasado y ahora retoma su auge, sobre todo en la Ciudad de México, donde ha sido reintroducido en algunos bares y restaurantes, para convertirse en novedad entre hipsters y jóvenes de todos los estratos, que se suma al tradicional público adulto que lo sigue.

Actualmente en la Ciudad de México existen alrededor de 45 pulquerías, aunque hay otros negocios que tienen también en oferta esta bebida, que ha conquistado el paladar de los mexicanos durante siglos.

Aunque existe una amplia variedad de destilados en México, el pulque es considerado como una bebida emblemática de nuestro país. Se obtiene de una del agave salmiana o maguey pulquero, una de las 170 variedades de agave que son endémicas del territorio mexicano, y su consumo se remonta a la época prehispánica.

De acuerdo con historiadores, el pulque era una bebida sagrada, para los mexicas su consumo estaba reservado para las personas que ocupaban altos cargos en la sociedad, tales como: los tlatoanis, guerreros y sacerdotes. Su consumo era permitido a ciertos grupos poblacionales como: embarazadas, lactantes y ancianos. El resto de la población tenía prohibido tomar esta bebida debido a sus efectos embriagantes.

La producción y consumo de pulque se popularizó durante la época colonial, pero fue hasta finales del siglo XIX, durante el mandato de Porfirio Díaz, que se dio un aumento significativo en la producción de pulque. Tal fue su crecimiento, que incluso se construyeron vías férreas hacia las principales haciendas pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y Puebla. Y en cada esquina de la Ciudad de México era posible encontrar una pulquería.

El maestro mezcalero Merlín Mandrake, explica que en el pasado el pulque era considerado como una bebida democrática, debido a que el costo por litro era de tan sólo cuatro centavos y podía ser adquirido por cualquier persona, independientemente de su clase o condición social.

“Sin embargo, en esta época no existían los medios adecuados para poder transportar el pulque, por ello se implementaron los “odres”. Estos eran unos envases, similares a las botas españolas para beber vino, que se elaboraban con la piel de cerdo o de chivo, la cual se curtía entera y formaba una especie de saco grande que se podía llenar con pulque”, explicó el experto.

El pulque tiene una estrecha relación con la frase popular “hasta las manitas” ya que esta se originó en las pulquerías. Cuando los compradores acudían por pulque, pedían que llenaran “hasta las manitas” del cerdo o de la cabra con la que estaba hecho su odre. Posteriormente esta frase transformó su uso y comenzó a hacer referencia cuando alguien excede su límite de consumo de alcohol.

Sin embargo, a lo largo del siglo XX, se presentaron diversos factores que comenzaron a afectar a la industria pulquera, lo que derivó en la desaparición de los tradicionales odres, así como de la mayoría de las pulquerías. Se estima que, en la Ciudad de México, su número se redujo a tan sólo 45.

“Sin duda alguna, el pulque forma parte de la cultura de los mexicanos y es un emblema de la gastronomía de nuestro país. En la actualidad resulta complicado hacer del pulque una bebida del día a día, de alguna forma u otra, las nuevas generaciones se están encargando de hacer que su consumo no sea subestimado y que su producción regrese a sus orígenes tradicionales”, señaló el especialista.

Actualmente, en la Ciudad de México las pulquerías tradicionales son museos, lugares que guardan energía e historia y la bebida se ha popularizado entre jóvenes mexicanos y extranjeros, que pasean por zonas como Coyoacán, la Roma y la Condesa.

De acuerdo con el Instituto Nacional de Bellas Artes y Literatura (Inbal), se habla ahora de pulquerías tradicionales, algunas centenarias, que conservan el altar a la Guadalupana, la música, la botana de la una de la tarde y hasta el mingitorio que ahí es una tradición, en oposición o, mucho mejor, en complemento con las juveniles neopulquerías, situadas en zonas turísticas y de nivel más alto que bajo, con comida incluso a la carta y otras bebidas, donde presentan actividades recreativas y culturales.

“Aunque las pulquerías tradicionales son como radios antiguos, como autos clásicos, como baúles de tesoros, las del Centro Histórico son las más antiguas de la Ciudad de México sencillamente porque hace cien años el centro era la ciudad toda”, señala el organismo gubernamental.

En la esquina de las calles de Perú y Allende, La Antigua Roma cumplirá dentro de poco cien años de vida. Los jóvenes han desplazado a los viejos en tan céntrico local donde solo se ofrecen uno o dos curados y el infaltable natural, todos provenientes de Tlaxcala.

Los Chupamirtos se encuentra en plena Merced, el que fuera el mero barrio de las pulquerías, en el extremo norte del mercado.

Más turística, entre tequilas y mariachis, La Hermosa Hortensia (Callejón de la Amargura 4) aprovecha su ubicación, en plena plaza de Garibaldi, para presumir a la más mexicana de las bebidas; la engalanan sus muros y barras de azulejo y la afean las fotos de políticos y no tanto las de personajes decentes famoso, refiere el gobierno de la Ciudad de México en el recuento de las más famosas de la capital.

La Risa, de 1903, pelea el título de la más antigua (Mesones esquina Callejón de Regina), dentro de una casona también antigua. El pequeño local acompañaba al pulque de Nanacamilpa, Tlaxcala, con botana diaria, así, dicho en pasado, porque cerró hace ya unos años ante un problema legal. El mundo pulquero reza esperanzado a la deidad Mayahuel para que vuelva La Risa y no se vaya al cielo de las pulquerías.

El pulque es tan famoso que se consume en toda la República mexicana y parte de los Estados Unidos, pero las entidades que destacan tanto en producción como en consumo son: el Distrito Federal, Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala, Morelos y Michoacán.

Al pulque, tradicionalmente, se le atribuyen propiedades medicinales, tales como que alivia trastornos gastrointestinales, estimula el apetito, combate la debilidad y mejora ciertos padecimientos renales, también recomiendan su consumo a las mujeres en etapa de lactancia para aumentar la secreción de leche y mejorar su calidad.

Los magueyales de los Llanos de Apan y del Valle del Mezquital, en el estado de Hidalgo, han producido los mejores pulques desde que se tiene memoria.