Las frutas indican cuando es el momento de hacer el chile en nogada

La elaboración de los chiles en nogada no inicia en la cocina, sino en la tierra. Ahí se siembra y cosecha la manzana panochera, la pera lechera, la nuez de Castilla, el durazno criollo y la granada, que no es en cualquier lugar, solamente en lugares estratégicos que se ubican en el estado de Puebla.

Lo que en 1821 inició como la versión más conocida del chile en nogada para recibir a Agustín de Iturbide que, a decir de la cocinera tradicional, Doña Mary de San Nicolás de los Ranchos, era el postre de toda una serie de platillos, hecho con piñón y nogada, con el tiempo derivó en ser el plato fuerte relleno con la carne y frutas.

Y que si bien para muchos tomó un sabor más elevado al ponerle jerez, ahora ya hay quien lo cocina con un ligero toque de brandy y hasta envuelto en pasta de hojaldre, para las cocineras tradicionales no lleva más que la nuez, queso doble crema y leche.

Es el mes de julio cuando inicia el movimiento de las familias de las cocineras tradicionales. Foto: Aracely Martínez

¿Cómo inicia la temporada del chile en nogada en Puebla?

Pero es el mes de julio cuando inicia el movimiento de las familias de las cocineras tradicionales en sus huertos para cerciorarse de que es tiempo de cosechar las frutas.

Y que en agosto estén más que preparados los fogones para que se dé a lo grande el platillo representativo de Puebla, pero también del país.

Pronto estarán por iniciar las fiestas patrias en septiembre. Foto: Aracely Martínez

Así, el séptimo mes del año es como el repique de las campanas cuando hacen la primera llamada a misa, porque es cuando los mexicanos saben que se deben empezar a preparar porque pronto estarán por iniciar las fiestas patrias en septiembre.

En el llamado inicio de la temporada del Chile en Nogada Tradición viva, en Puebla de Zaragoza, varias cocineras tradicionales se dieron cita para presentar el chile en nogada que la familia de cada una de ellas elabora, pero también algunos restaurantes que se han distinguido por su sabor.

Se está volteando a ver y reconocer a la cocina tradicional y, al mismo tiempo, a la tierra. Foto: Aracely Martínez

Importancia de los municipios en la producción de ingredientes

Sin embargo, en esta ocasión quedó claro que se está volteando a ver y reconocer a la cocina tradicional y, al mismo tiempo, a la tierra de donde nacen los principales productos que dan origen a este platillo.

Así, municipios como Calpan, San Nicolás de los Ranchos, Huejotzingo y Santa Rita Tlahuapan, se distinguen porque ahí se dan la manzana, la pera, el durazno, la granada y la nuez esenciales para el chile en nogada.

Pero también para degustar en medio de la naturaleza, bajo una palapa y, en algunos casos, con el olor pleno del carbón, del platillo que simboliza a la Patria.

Ese platillo que no se mide su hechura o cocimiento por las horas de elaboración, dice Esperanza García Ramos, de Calpan, sino por las semanas desde que inició el preparar los árboles para la siguiente cosecha de las frutas que son las de la región, duras, para que no se hagan puré, limpiar las nueces, tatemar los chiles, guisar la carne y probar y probar, hasta que todo quede en su punto.