En la pulquería Agave 69, en Xochimilco, Alejandro Olvera —jicarero del lugar— recuerda que la historia del pulque de Nochebuena comenzó hace siete años, cuando los clientes pidieron una nueva creación tras el éxito del pulque de Cempasúchil. Desde entonces, el equipo se dedicó a estudiar la flor navideña y a desarrollar un proceso seguro para convertirla en un curado único.

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Flor casera y proceso artesanal

Alejandro explica que la nochebuena contiene una savia tóxica para el consumo humano, capaz de irritar la piel, la garganta o causar malestar estomacal. Por ello, Agave 69 creó un método propio para retirar esa sustancia y aprovechar solo la parte comestible de la planta.

De tal forma que, la flor que utilizan es 100% casera: proviene de las chinampas de la pulquería y de los jardines de vecinos que, cada octubre, apartan sus plantas para el curado. “Evitamos la nochebuena de invernadero por los químicos que usan para acelerar su crecimiento”, señala Alejandro.

Todos los días procesan cerca de un kilo de flor —dos canastos llenos— para obtener alrededor de 10 litros de curado. La nochebuena se lava, se le retira el tallo donde brota la savia, se orean los pétalos y posteriormente se mezclan con pulque, azúcar, manzana, cereza y avena.

Para todos los gustos

La clientela de Agave 69 es tan diversa como sus curados. Jóvenes, estudiantes, obreros, amas de casa, arquitectos, maestros y médicos llegan desde finales de octubre para probar el pulque de Nochebuena, cuya producción se extiende durante noviembre y diciembre. En enero la oferta disminuye debido a la escasez de flor tratada.

“El sabor les encanta. Ya saben que entre el 20 y 28 de octubre empieza la temporada y vienen de inmediato”, cuenta Alejandro. Incluso quienes crecieron visitando la pulquería ahora regresan con sus padres, creando una tradición familiar.

Además del pulque de Nochebuena, Agave 69 ofrece otras dos bebidas estacionales muy solicitadas:

Beso de Navidad, hecho con frutos rojos como arándano, fresa, blueberry y cereza.

Ponche de frutas, curado con manzana, caña, tejocote, ciruela pasa y una cañita de adorno.

COSTOS Y SABORES

Cada litro cuesta 100 pesos y el medio litro 50. Además, el lugar se ha caracterizado por responder a los paladares de todas las generaciones. Desde los clásicos de avena, guayaba, jitomate y apio, hasta propuestas exóticas como camarón, ostión, pistache o coco. Para los más jóvenes han creado curados inusuales como chocolate, ferrero, huevito Kinder, chicle, sandía, tamarindo o el ice pulque.

Con siete años perfeccionando el proceso, la pulquería se acredita como creadora del curado de Nochebuena, una bebida que mezcla tradición, experimentación y la esencia chinampera de Xochimilco.