POR RITA MAGAÑA

JIQUIPILCO, Edomex.- En el Estado de México, poco más de 600 productoras y productores cultivan el Agave Salmiana, mejor conocido como maguey pulquero, para ello destinan casi mil 600 hectáreas.

Don José dedicó muchos años a la producción de pulque, raspaba el agave para dejar fermentar el aguamiel, después de almacenarlo durante un día, luego lo entregaba en las pulquerías cercanas de su hogar o con sus clientes.

“Muchos sabían que era pulque dulce y lo utilizaban para la digestión, principalmente”, relató, al mencionar que hay variedad de sabores, se conocen como curados, los cuales, hay para todos los gustos. 

En México existen poco más de 100 variedades de maguey, incluso con sus especies y subespecies, que ofrecen formas y tamaños diferentes; las básicas son maguey pulquero, maguey tequilero y maguey mezcalero.

Esta planta pertenece a la familia de las “agaváceas” y al género “agave”, por lo que es común identificarlas como agave pulquero, tequilero o mezcalero, según el caso.

El Estado de México se ubica, junto con Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, entre los primeros lugares, a nivel nacional, en el cultivo del maguey pulquero y en la producción de su bebida derivada de la fermentación de su aguamiel.

Los municipios mexiquenses que destacan por el cultivo del maguey y la producción del pulque son Otumba, Jiquipilco, Axapusco, Teotihuacán, Nopaltepec, Temascalapa, Tepetlaoxtoc e Ixtapaluca.

El pulque es una bebida alcohólica espesa, blanquecina y espumosa, obtenida de la fermentación del aguamiel de la planta del maguey, según el Diccionario de Gastronomía, Cocina y Alimentación, esta bebida tiene una graduación en alcohol entre 4 y 6 grados. 

El maguey tarda entre 8 y 12 años en alcanzar la suficiente madurez para poder caparse, se raspa y se le extrae el aguamiel, sigue el proceso de fermentación en un tinacal, estas tinas pueden ser de fibra de vidrio, de cuero de animal o de plástico, el proceso dura 24 horas.

Para la Secretaría del Campo es prioridad velar por el cuidado y sano aprovechamiento del maguey pulquero, tal como lo señala la Ley para la Protección del Maguey en el Estado de México.

Se trabaja en materia de capacitación y asesoramiento en conservación, protección, fomento, restauración, producción, ordenación, cultivo, manejo y aprovechamiento sostenible del maguey.

De manera conjunta, el Instituto de Investigación y Capacitación Agropecuaria, Acuícola y Forestal del Estado de México (Icamex), la Protectora de Bosques de la entidad (Probosque) y las y los productores de maguey trabajan de forma transversal para lograr un mejor aprovechamiento de la planta.

Don José menciona que en la cultura popular, el pulque deja huella a través de dichos, entre los que más se escuchan destacan: “Pulque bendito, dulce tormento, ¿qué haces afuera? ¡Vamos pa’ dentro¡”, “Pulque y chito, seguro muchachito”, “Toma pulque y come nopal, y vivirán un montonal”.

También, “Para crecer fuerte y sano, bebe pulque desde temprano”, “Aguas de las dulces matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas…”, así como “Salud señor maguey, a tus pencas me encomiendo líbrame de esta cruda, y de otra que me estoy poniendo”.