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Chilpancingo (México).- En el municipio de Chilapa, región Centro de Guerrero, sur de México, fue inaugurada una mezcaloteca, donde se exhibirá material antiguo ocupado en elaboración de mezcal, bebida tradicional destilada de maguey, así como producto de maestros mezcaleros importantes de la región que han muerto.

Desde hace 30 años, un grupo de personas que integran la cadena productiva del mezcal se aglutinaron en la Asociación de Magueyeros y Mezcaleros de Chilapa A.C. y han mostrado la autogestión y el desarrollo sustentable en esa región complicada del estado.

Si bien la violencia criminal que asola esa zona de acceso a la región Montaña ha afectado un poco a los productores, en un inicio por intento de extorsión, según detallan, fue la pandemia de la covid-19 la que afectó sus ventas durante dos años.

Sin embargo, al cumplirse 16 años de la apertura de sus propias instalaciones, los mezcaleros inauguraron la mezcaloteca para aprovechar la reactivación económica y el auge que tiene actualmente esa bebida.

En esta mezcaloteca se pueden observar productos como canoas, hachas gruesas sin filo y mazos de madera que ha sido utilizados para la elaboración durante años.

La asociación tiene su propia marca registrada “Sanzekan Tinemi”, que significa “seguimos juntos” en náhuatl, y además de la etiqueta, que todas las botellas comparten, hay una singularidad: cada una de ellas lleva con tinta roja escrita a mano el nombre del maestro mezcalero que lo produjo.

Hace 16 años, este grupo organizado construyó una cava en forma piramidal con base en conocimientos ancestrales que indican que, para su maduración, el mezcal debe estar en un sitio oscuro y a baja temperatura; la construcción permite que la temperatura sea de 10 grados centígrados o menos.

Otra característica que destaca uno de los fundadores, Emiliano Cerros Nava, es que el envasado se lleva a cabo de manera artesanal en el mismo lugar, ubicado en el cruce a la comunidad de Ayahualco.

Al interior de la cava, hay mezcal envasado en botellones de vidrio, pues de acuerdo con los conocedores, ese material no afecta su proceso de producción natural. También hay botellas de capacidades menores, todas de vidrio.

De acuerdo con Cerros Nava, su producto ha trascendido internacionalmente, pero ha sido por personas que lo llevan a distintas partes, ya que para que los productores logren distribuirlo a más partes se tienen que cumplir muchos requisitos.

La marca también ha participado en catas y exposiciones en Ciudad de México, donde se han dado a conocer.

Los precios son variables, pues depende de la cosecha y el tiempo de maduración. La más antigua en esas bodegas es de 2007, cuando se abrió la cava.

En este grupo de productores del estado de Guerrero se concentran mezcaleros de Chilapa, Zitlala, Ahuacoutzingo y Tixtla, todos de la zona centro de la entidad.

CADENA DE PRODUCCIÓN E IMPACTO AMBIENTAL

Esta asociación de productores no se trata solo de la elaboración o venta de mezcal. Va más allá, aseguran, pues para tener el producto se requiere tener una organización desde la siembra de plantas de maguey, donde cada uno de los 44 productores que aglutina este colectivo, planta unas 2.000 especies.

De acuerdo con Faustino Castro Bello, al conformar la asociación se contó con un maestro mezcalero, un viverista, un maestro labrador de maguey y el comité de reforestación, este último para remediar el impacto al bosque, pues su mezcal es cocido con leña.

Por ello, el 80 % de los esfuerzos de reforestación son de plantas de maguey y el 20 % restante son árboles tepeguaje, encino y palma.

La producción de mezcal ha funcionado para sostener a decenas de familias que deciden permanecer en el estado al suroeste de México, a diferencia de muchos que han migrado por la falta de oportunidades, principalmente en el campo.

De acuerdo con los datos más recientes de la plataforma de estadísitcas Statista, la producción de mezcal en México pasó de 1,5 millones de litros, en 2014, a 8,1 millones de litros en 2021.